Alma universitas studiorum parmensis A.D. 962 - Università di Parma Alma universitas studiorum parmensis A.D. 962 - Università di Parma

Parma, 20 giugno 2018 - Perché siamo in grado di percepire alcuni gusti e altri no? Come si fa a descrivere oggettivamente il gusto di qualcosa che assaggiamo? Che struttura chimica e organolettica c’è alla base del sapore? Se le buone cose che gustiamo ci appaiono poesia, in realtà dietro al loro gusto c’è la scienza. Ce lo dimostra il libro “Molecole del gusto. Ovvero la chimica dei sapori” dei docenti dell’Università di Parma Gianni Galaverna e Chiara Dall’Asta, nuova uscita della collana Percorsi realizzata da MUP Editore e curata Mauro Carcelli, anch’egli docente dell’Ateneo. Il volume sarà presentato martedì 26 giugno alle 18 nell’Aula dei Filosofi dell’Università di Parma (Via Università, 12). Alla presentazione interverranno Marzio Dall’Acqua, Presidente di MUP Editore, Ivo Iori, docente dell’Università di Parma, Mauro Carcelli, curatore della collana “Percorsi”, Stefano Guizzetti, titolare delle Gelaterie Ciacco. Saranno Presenti gli autori. L’ingresso è libero.

Il libro
Il gusto e l’olfatto costituiscono da sempre il più efficace, diretto e immediato metodo per scegliere e valutare la qualità degli alimenti e delle bevande. Perché un alimento ha un gusto e non un altro? Che cosa stimola il nostro appetito o provoca la nostra repulsione? è una questione di molecole, quelle dell’acqua, dello zucchero, della vitamina C… che l’organismo è in grado di percepire e riconoscere attraverso i sensi. Gli stimoli sensoriali permettono al cervello di creare un’immagine, una rappresentazione del cibo basata sulle sue caratteristiche organolettiche, il flavor, e di rapportarla alle altre funzioni cognitive quali la memoria e il piacere, fornendo così uno dei più potenti mezzi per interpretare la realtà. Questo volume vuole essere un viaggio sensoriale, dalla colazione alla cena, per scoprire le basi molecolari e chimiche del flavor degli alimenti. Si cercherà di comprendere la fisiologia che sta alla base delle percezioni e l’analisi degli effetti dei processi di trasformazione (ad esempio la cottura) che si utilizzano per modificare o produrre nuovi sapori e rendere più appetibili i cibi.

 

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